Descrição: O escaldão é efetuado para inativar enzimas que poderiam provocar alterações nas características organolépticas dos produtos hortícolas. para comprovar a efetividade deste tratamento térmico recorre-se à pesquisa de peroxidase.

A presença de peroxidase é apreciada pela oxidação, efetuada por esta enzima, do substrato guaiacol, incolor, a tetraguaiaquinona, de cor castanha, na presença de peróxido de hidrogénio.

Assim, trituram-se 20 gr de bróculos congelados em 150 mL de água destilada e filtram-se. Toma-se 1 mL de filtrado e transfere-se para tubo de ensaio, juntamente com 6 mL de água destilada. Marca-se o tubo como A1.

Marca-se outro tubo de ensaio, testemunha, como B1, e transferem-se para este tubo 6mL de água destilada, 0,5 mL de solução alcoólica de guaiacol a 50% e 0,5 mL de solução de peróxido d ehidrogénio a 0,8%.

Procede-se de igual modo em relação a bróculo fresco, marcando os respetivos tubos de ensaio como A2 e B2.

Coloca-se o piano com os quatro tubos de ensaio em banho termostatizado a 60ºC e observa-se de 5 em 5 mn até 30 mn a mudança de cor de incolor para castanho, indicativa da atividade da peroxidase.

Observações: Os participantes devem usar bata.

Coordenador do estágio: Prof. Luís Santos, da Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Bragança (ESAB)

Número de vagas: 4.

Candidatos devem frequentar os anos de escolaridade: 10º/11º/12º.

Área vocacional: Tecnologias Agrárias, Alimentares e Ambientais

Local de estágio: Laboratório de Agro-indústrias da ESAB - sala G6-L0/08